Guia da carne: Veja as formas para preparar cada corte sem perder nutrientes

Pá, acém, lagarto, alcatra, picanha, filé mignon, cupim… Carnes não faltam para o um cardápio alimentar farto e rico em proteínas, contudo, você sabia que existem maneiras específicas de cozinhar cada corte em seus melhores pontos? Pensando nisso, preparamos um guia de orientação para aprendermos como devemos preparar cada carne e, assim, aproveitarmos melhor o seu sabor e, claro, seus nutrientes.

Alguns cortes só precisam de sal – não exagere! – e uma grelhadinha para ficarem saborosos, enquanto outros necessitam de um cozimento mais lento, em água e com a adição de outros ingredientes (legumes, por exemplo) que enriqueçam seu sabor. A forma de preparo mais indicada para cortes com maior quantidade de gordura é assar, grelhar ou refogar, enquanto as opções menos gordurosas podem ser utilizadas em ensopados.

Conhecendo melhor como funciona cada um dos três tipos de cocção faz com que possamos aproveitar todo o potencial nutritivo do prato deixando mais fácil a escolha da carne adequada. Segundo a nutricionista Sheila Silvia, o calor úmido é o cozimento que acontece por meio de líquido quente ou vapor. “Deve ser observado que cortes de carne que contêm pouco colágeno, como paleta, acém, peito e capa de filé, pois pedem métodos de cocção que hidratem o alimento, como o calor úmido”, explica.

Na fervura em fogo lento o alimentos é cozido em água lentamente, com líquido suficiente para cobrí-lo e a temperatura não deve ultrapassar 95 °C. É a preparação ideal para carnes mais duras como acém, coxão duro, costela, músculo e rabo. Já na fervura em ebulição o alimento é cozido em água abundante e com temperatura superior a 100°C.

“Neste método pode haver perda de componentes hidrossolúveis, alterando-se desta forma o valor nutritivo do alimento”, alerta a especialista. Para minimizar as perdas nutricionais, reduza a quantidade de água e o tempo de cocção. As carnes que devem ser feitas dessa forma são as mais gordurosas, como a língua.

O calor seco pode ser utilizado em cortes de carne mais macias, em preparações grelhadas (inclusive na preparação de churrasco) e malpassadas. Alcatra, contrafilé, coxão mole, fraldinha, maminha e picanha são exemplos que devem ser preparados dessa forma.

Cozinhar carnes no vapor também é uma ótima opção!

A cocção a vapor é um dos métodos mais interessantes, pois além de realçar a aparência dos alimentos, reduz as perdas de nutrientes por dissolução. Ela consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve a carne, com ou sem pressão: quando sem pressão, utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, aonde os alimentos são dispostos e serão cozidos pelo vapor da água que ferve embaixo, pois este recipiente será colocado sobre um líquido que entrará em ebulição; o cozimento sob pressão é feito em panelas especiais, vedadas com uma tampa, aonde formará uma pressão dentro do utensílio e quanto maior a pressão, mais rápido o cozimento. Este método pode ser empregado para a cocção de carnes mais rígidas como coxão duro, costela, lagarto, músculo e rabo.

Cuidados especiais na preparação de cada corte de carne

Os cuidados com as carnes começam no armazenamento e conservação. As carnes que não são preparadas imediatamente devem ser conservadas na geladeira e não devem ficar por mais de 30 minutos fora dela. pois propicia o desenvolvimento de micro-organismos.

As carnes vermelhas devem ser preparadas com a menor quantidade possível de óleo e sal. “Uma forma de reduzir o uso de sal no tempero dessas carnes é utilizar ervas como tomilho, sálvia e alecrim”, sugere a profissional.

A atenção para a temperatura do cozimento é essencial. Quanto mais alta a temperatura, maior será a perda dos sucos por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. As temperaturas de cocção adequadas são de 60 a 70°C para carnes ao ponto, 70 a 80°C para bem passadas e de 80 a 90°C para muito bem passadas.

“Quando for assar a carne, é importante que a temperatura da carne atinja no 74°C no seu centro ou apresente coloração parda, inclusive na parte interna. Somente assim, pode-se garantir a eliminação dos possíveis micro-organismos patogênicos presentes, causadores de enfermidades”, finaliza a nutricionista.